A criadagem do castelo: quem fazia a casa funcionar

Introdução

Uma grande casa aristocrática do século XIV não era um lar ampliado, e sim uma organização com hierarquia declarada, cargos nomeados e contabilidade própria. Quem abre os rolos de despesa de uma casa inglesa ou francesa desse período encontra pouca intimidade doméstica e muita estrutura administrativa: departamentos com nome, oficiais responsáveis por cada um, registro de entrada de gêneros e listas de pagamento.

O castelo era o lugar onde essa máquina se instalava, e parte de sua planta se explica por ela. Cozinha afastada por causa do fogo, despensa e adega junto ao grande salão, guarda-roupa trancado à chave, cavalariças no pátio: cada compartimento correspondia a uma função de serviço e, quase sempre, a um oficial encarregado de responder por ela.

Este guia trata de quem ocupava esses postos na Inglaterra e na França entre os séculos XIII e XV, do que essas pessoas recebiam em troca e do que os documentos administrativos permitem, ou não permitem, saber sobre elas. A resposta curta é que se conhece razoavelmente bem a estrutura de cargos e muito pouco a vida de quem estava na base dela.

Contexto histórico

A casa senhorial que a documentação inglesa chama de household e a francesa de hôtel tem origem na organização das cortes régias. Os grandes cargos domésticos do reino, mordomo, camareiro, marechal, copeiro, existiam antes de servirem de modelo às casas nobiliárquicas, e conservaram nomes de proveniência palaciana mesmo quando passaram a designar funções bem mais modestas em residências de província.

Entre os séculos XII e XIII, na medida em que a renda senhorial se tornou mais monetizada e a administração das propriedades se profissionalizou, a casa se afastou do grupo doméstico e ganhou contorno institucional: regulamento escrito, contas verificadas em intervalos regulares, pessoal admitido por prazo determinado. Christopher Dyer associa esse movimento ao crescimento da economia inglesa do período e mostra que a queda demográfica do século XIV alterou as condições de contratação, encarecendo o trabalho assalariado e dando a quem servia alguma margem de escolha.

A partir do século XIII aparecem textos normativos sobre administração doméstica. Um dos mais citados é o conjunto de regras que Robert Grosseteste redigiu por volta de 1240 para a condessa de Lincoln, com instruções sobre supervisão de oficiais, controle de estoques, ordem das refeições e conduta no salão. No século XV, casas de grandes nobres ingleses possuíam ordenanças detalhadas, que fixavam o número de servidores por departamento, as rações devidas a cada categoria e a precedência de cada um à mesa.

Nada disso implica uniformidade. A casa de um cavaleiro de renda modesta e a de um duque estavam separadas por uma diferença de escala que altera todo o resto: quantidade de pessoas, número de departamentos, existência de registro escrito, frequência de deslocamento entre propriedades. Tratar as duas como versões da mesma coisa é um dos erros mais comuns na descrição do serviço doméstico do período.

Local e período abordado

O recorte deste guia é a Inglaterra e a França entre os séculos XIII e XV, período em que a documentação administrativa permite descrever cargos com alguma precisão. Para os séculos anteriores, a informação é fragmentária: sabe-se que havia mordomos, camareiros e cozinheiros porque eles aparecem citados em doações, crônicas e listas de testemunhas, mas raramente se consegue reconstituir a composição completa de uma casa.

A delimitação tem consequência prática. O que vale para uma casa inglesa do século XV não pode ser transposto sem verificação para a Castela do século XII, para as terras do Império ou para a Itália das comunas, onde a organização doméstica seguia convenções e vocabulário próprios. Quando este guia diz mordomo ou camareiro, refere-se a funções documentadas nesse espaço anglo-francês, não a um cargo universal.

• Território: reino da Inglaterra, incluindo casas de fronteira no País de Gales, e o norte e centro da França, com atenção às casas ducais da Borgonha.
• Cronologia central: cerca de 1250 a 1480.
• Documentação de apoio: ordenanças domésticas, rolos de contas, contas de guarda-roupa, testamentos e registros de tribunal senhorial.
• Escala coberta: da casa de cavaleiro com poucos servidores à casa condal ou ducal com mais de cem pessoas.

A casa como organização de trabalho

Descrever a criadagem exige abandonar a ideia de um grupo indistinto de serviçais. A casa se dividia em departamentos, cada um com um oficial responsável, subordinados e material sob sua guarda. O organograma variava, mas as funções centrais reaparecem com notável constância nas casas inglesas e francesas do período.

Os cargos e o que cada um respondia

Mordomo

Cargo de topo, à frente da administração e das contas, com autoridade sobre os demais oficiais e sobre a disciplina do salão.

Camareiro

Responsável pelos aposentos privados do senhor ou da senhora, pela roupa de cama, pelo guarda-roupa e pelos objetos de valor guardados nas câmaras.

Marechal

Encarregado das cavalariças, das montarias, dos carros de transporte e da ordem no pátio; em algumas casas, também da disposição das pessoas no salão.

Oficial do pão

Guardava a despensa, o pão, a toalha de mesa e a faca de trinchar; nas contas aparece associado ao departamento que fornecia o pão diário.

Oficial das bebidas

Cuidava da adega, do vinho, da cerveja e dos recipientes de servir, com responsabilidade sobre um dos estoques mais caros da casa.

Cozinheiro-chefe

Chefiava a cozinha e o pessoal auxiliar, respondia pelo consumo de carne, peixe e combustível e coordenava o ritmo das refeições.

Esmoler

Recolhia e distribuía as sobras e as esmolas devidas pela casa, função com dimensão religiosa e de representação pública.

Capelão

Celebrava na capela, cuidava dos livros devocionais e, em muitas casas, escrevia cartas e ajudava a manter os registros.

Abaixo dessa camada de oficiais havia o pessoal que executava o trabalho: ajudantes de cozinha, moços de cavalariça, carregadores de água e lenha, porteiros, mensageiros, lavadeiras. Esses postos são os mais numerosos e os menos identificáveis, porque as contas os registram em bloco, por função e por despesa, sem individualizar quem os ocupava.

Quantas pessoas trabalhavam numa casa

A escala variava enormemente. Uma casa de cavaleiro podia funcionar com um punhado de pessoas, algumas delas acumulando funções, e recorrer a trabalho contratado por dia quando havia hóspedes. Nas grandes casas aristocráticas inglesas do fim do período, as ordenanças e os rolos de contas indicam contingentes bem maiores, que passavam de cem pessoas nas casas de maior renda. Casas régias e as grandes casas ducais operavam em outra ordem de grandeza ainda.

Esse número não era estável ao longo do ano. Aumentava nas grandes festas religiosas, quando a hospitalidade obrigava a receber parentes, vizinhos e clientela armada, e diminuía nos períodos em que o senhor estava ausente e a residência ficava reduzida a um núcleo de guarda e manutenção.

O que se recebia em troca do serviço

A remuneração combinava quatro elementos, e o salário em dinheiro era frequentemente o menor deles. Vinha primeiro o direito de se alimentar à custa da casa, benefício substancial numa economia em que a comida absorvia a maior parte da renda de um trabalhador. Vinham depois o alojamento, muitas vezes coletivo e no próprio edifício, e a libré, o vestuário fornecido periodicamente pela casa, que identificava o servidor e o vinculava publicamente àquele senhor.

O dinheiro completava o arranjo, em valores muito desiguais: um mordomo ou um camareiro recebiam pagamento compatível com posição social respeitável, às vezes acompanhado de concessão de terras ou de renda, enquanto um moço de cozinha recebia pouco mais do que a manutenção. Havia também gratificações em ocasiões especiais e legados deixados em testamento, uma das raras situações em que os nomes de servidores individuais chegam até nós.

Homens, mulheres e a divisão do serviço

O serviço senhorial de prestígio era predominantemente masculino, e essa é uma das diferenças mais nítidas em relação ao serviço doméstico dos séculos posteriores. Mordomo, camareiro, marechal, oficiais de despensa e adega, cozinheiros das grandes casas: nos registros ingleses e franceses do período, esses postos aparecem ocupados por homens, e o serviço pessoal ao senhor era considerado carreira apropriada para filhos de famílias de posição.

As mulheres apareciam sobretudo em funções ligadas à lavagem de roupa, à leiteria, à criação de aves e ao cuidado de crianças, além do serviço direto à senhora da casa e às damas que a acompanhavam. A lavadeira é uma figura recorrente nas contas e costuma ser paga por tarefa ou por período, não integrada ao corpo permanente de oficiais. Jennifer Ward observa que essa concentração em poucas funções não significa pouco trabalho feminino, e sim trabalho registrado de outro modo, com frequência à margem da estrutura de cargos.

A casa que se desloca

Grandes casas aristocráticas não ficavam paradas. O senhor circulava entre propriedades para consumir no local a produção que seria custosa transportar, para exercer justiça, para acompanhar obras e para cumprir obrigações junto ao rei ou ao suserano. Nesses deslocamentos, um núcleo acompanhava a comitiva, com camareiro, capelão, cozinheiros e pessoal de cavalariça, enquanto cada residência mantinha um grupo local encarregado de conservação, guarda e cultivo.

A consequência é que o pessoal de um castelo não era um conjunto fixo. Mudava com a chegada e a partida da comitiva, e a percepção de uma residência cheia de gente vale para as semanas em que a casa estava presente, não para o ano inteiro.

Evidências históricas e arqueológicas

O que se sabe sobre a criadagem vem sobretudo de documentação administrativa, e vale entender o que cada tipo de registro é capaz de mostrar.

• Ordenanças domésticas: definem quantos servidores cabem em cada departamento, que rações lhes são devidas e como se comportar no salão. Descrevem a norma pretendida, não necessariamente a prática.
• Rolos de contas: registram compras, consumo diário, salários pagos e despesas de viagem. Permitem reconstituir o tamanho da casa mês a mês e o custo de mantê-la.
• Contas de guarda-roupa: detalham tecidos, cores e quantidades distribuídas como libré, revelando hierarquia interna por meio da roupa.
• Testamentos e cartas: trazem nomes, legados a servidores individuais, pedidos e queixas, sendo a fonte mais próxima de indivíduos concretos.
• Arqueologia dos espaços de serviço: escavação de cozinhas, fornos, poços, lavatórios e dependências de pátio, com análise de restos de fauna e de louça, mostra o que era preparado, em que volume e com que utensílios.

O limite dessas fontes é estrutural, não acidental. Os documentos foram produzidos para controlar despesa e assegurar a ordem doméstica, e por isso registram funções, quantidades e valores. Quem estava no topo aparece nomeado porque respondia pelas contas; quem estava na base aparece como categoria e como custo. Uma lavadeira raramente tem nome nos rolos, e um ajudante de cozinha quase nunca. C. M. Woolgar chama a atenção para esse desequilíbrio: a grande casa é uma das instituições melhor documentadas do período e, ao mesmo tempo, uma em que a maioria dos trabalhadores permanece anônima.

Fatos e representações populares

A criadagem do castelo é um dos temas em que a ficção histórica mais projetou imagens de épocas posteriores, sobretudo do serviço doméstico do século XIX. A tabela separa essas imagens do que a documentação sustenta.

Vale registrar também um deslocamento de vocabulário. A palavra criado carrega hoje uma conotação de inferioridade social que não corresponde exatamente ao servidor de uma grande casa do século XIV, onde servir de perto a um senhor poderoso era, para certas camadas, sinal de proximidade com o poder.

O que ainda está em discussão

A composição real das casas de menor porte segue mal conhecida, porque justamente elas não produziram registro escrito conservado. Quase tudo que se afirma sobre criadagem vem de casas grandes e ricas, e não há consenso sobre o quanto esse modelo pode ser reduzido de escala sem se deformar.

Discute-se ainda o efeito da crise demográfica do século XIV sobre o serviço doméstico: se ela melhorou de fato as condições de quem servia, se aumentou a rotatividade ou se apenas fez as casas substituírem pessoal permanente por contratação eventual. E permanece aberta a questão de quanto trabalho feminino ficou fora das contas por ser pago em gênero, feito por tarefa ou executado por mulheres da própria aldeia.